cucina - Blog di Caranas

SALSICCIA CALABRESE fai da te

15 Dicembre 2017 , Scritto da CARANAS Con tag #Salsiccia calabrese fai da te, #CUCINA, #CALABRIA

Istruzioni per fare in casa la salsiccia calabrese

Cosa serve
Carne magra della spalla (70%)
Grasso del collo del maiale (30%)
Budella strette e lunghe di maiale
Sale
Pepe rosso piccante in polvere
Semi di finocchio
Vino (1 bicchiere)
Imbuto a bocca larga
Spago
Recipienti di coccio

1. Per preparare la salsiccia devi utilizzare carne magra (di spalla) e grasso (del collo); devi tagliare la carne e il grasso a mano, con la punta del coltello, in pezzetti piccolissimi (tipo “foglioline d’olivo). Amalgama bene, su un largo asse di legno, la carne tagliata, del sale (circa 20 – 30 gr. per ogni chilo di carne), del pepe rosso e dei semi di finocchio selvatico essiccati. La dose di sale consigliata è puramente indicativa, in quanto bisogna assaggiare per regolarsi sia per il sale, sia per il pepe e per il finocchio; è necessario, pertanto, scarseggiare all'inizio, perché sarà facile dopo l'assaggio aggiungere altro sale o altro pepe o altro finocchio.
2. Quando la carne risulta ben amalgamata aggiungi, continuando ad impastare, un bicchiere di vino rosso. A questo punto, colloca la carne dentro delle ciotole e lasciala riposare per una notte intera. Il giorno dopo, servendoti di un imbuto a bocca larga riempi con la carne le lunghe budella di maiale, precedentemente ben lavate e tenute a bagno per tutta la notte in acqua e fette di limone.
3. Chiudi una estremità degli intestini con dello spago e riempili con la carne amalgamata per la lunghezza di 80 cm. poi, con un grosso ago punzecchia l'intestino, in modo tale da farne fuoriuscire l'aria formatasi nella fase di riempimento. Chiudi l’altra estremità e lega la corda di salsiccia a metà; appendi le salsicce, dal centro, a cavallo di una pertica; lasciale asciugare per circa 30 – 40 giorni in un luogo fresco e arieggiato. Ora … sono buone da mangiare.
4. Per conservarla, riponila nella quantità desiderata in un alto e largo recipiente di coccio e ricoprila bene con grasso di maiale. Si può conservare per l’estate anche mettendola sottovuoto 30 giorni dopo la preparazione.

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Quando la cicoria sostituiva il caffè ...

27 Febbraio 2017 , Scritto da CARANAS Con tag #CUCINA, #Caffè d'orzo

Era il tempo dei surrogati...

La necessità di fare da sé, con quel che si aveva, venne chiamata autarchia e fu la riscoperta del genio italico. L'arte secolare d’arrangiarsi, riveduta e corretta, tornò prepotentemente d'attualità. Non esportando formaggi, dal latte in esubero e quindi dalla caseina si ricavò il lanital (un tipo di lana). Dalla ginestra e dai fiocchi di canapa si ottenne un omonimo del cotone, il cafioc. Dalla Canapa si otteneva già abbondantemente fibra per sacchi e lenzuola (a dir la verità un poco ruvidi). Non esportando vino questo fu trasformato in alcool e i motori funzionavano discretamente con questo combustibile.

Mancando la cellulosa, si riducevano le pagine dei giornali, e perfino la carta bollata si porta a mezzo foglio. Mancava la gomma e il cuoio: così gli italiani iniziarono a tagliare i vecchi copertoni e farne suole da scarpe. Cercammo anche di far gomma nel tavoliere delle Puglie con una pianta strana, il guayule, ma fu un fiasco. Arrivò poi il "grande capo" e ordinò di fabbricare il cuoio con la cellulosa, cartone compresso. Così nacquero le scarpe con le suole di cartone che provocarono il congelamento ai piedi dei nostri soldati in Russia.

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Ciauledda

1 Febbraio 2017 , Scritto da CARANAS Con tag #CUCINA

[ Ciauledda - piatto tipico del Cilento ]

Sto leggendo Maurizio De Giovanni, quello dei Bastardi di Pizzofalcone , e nei suoi ultimi libri : Anime di vetro e Serenata senza nome, ho appreso diverse citazioni che rimandano a piatti tipici del Cilento che non conoscevo. O meglio, il Casatiello (ciambella pasquale con uova e salame) sì che mi era noto, anche se con un nome diverso che ho dimenticato.

Ora voglio proporvi la Ciauledda piatto tipico salernitano non è legato alla Ciaula (corvo) calabrese , ma ad un mix di verdure cotte che ricordano la peperonata.

Ecco a voi la ricetta :

Ingredienti

2 patate

1 melanzana grande

1 peperone

2 pomodori

1 cucchiaio di passata di pomodoro (magari anche tre pomodorini di Pachino)

basilico

aglio

olio di oliva

Preparazione

Tagliare le verdure a cubetti e cuocerle in padella con olio evo per circa 20-30 minuti (dipende dalle dimensioni del taglio).

In altra padella rosolare 2 spicchi di aglio e i pomodori pelati e tagliati, aggiustare di sale e inserire la passata per colorare un poco il piatto, con il basilico e cuocere circa 10 minuti.

Terminate le cotture, versare le verdure ai pomodori, mescolando delicatamente, aggiustare di sale e a piacere anche di peperoncino.

Servire tiepido, è decisamente più profumato e saporito.

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MUSTAZZOLI CALABRESI

20 Novembre 2015 , Scritto da CARANAS Con tag #CUCINA

MUSTAZZOLI calabresi

Ingredienti

500 gr di cioccolato fondente,

300 gr di zucchero,

500 gr di milazzo (miele di fichi oppure di vin cotto),

1 kg di farina ,

la scorza grattugiata di due limoni,

un pizzico di sale,

cannella in polvere (un cucchiaio da cucina)

acqua calda quanto basta

volendo aggiungere mandorle tritate

Tempo Preparazione: 40 Minuti

Tempo Cottura: 10 Minuti

Dosi: per 30 Mostaccioli

I mostaccioli sono dei biscotti dolci natalizi tipici delle regioni del Sud Italia. Esistono molte varianti, come molti sono i paesi in cui questi dolcetti vengono cucinati proprio nei giorni di festa e non solo.

Procedimento

Impastate la farina con il milazzo, lo zucchero, la cannella, la scorza del limone e il sale.

Aggiungete gradualmente l’acqua calda fino a rendere il composto omogeneo ed elastico.

Stendete con un mattarello la pasta fino ad uno spessore di 1,5 cm e tagliatela a rombi con dei tagliabiscotti o semplicemente con un coltello.

Cuocete i Mostaccioli in forno a 180° per 15 minuti.

Per la glassa: sciogliete il cioccolato a bagnomaria in un recipiente abbastanza largo e immergete i biscotti uno alla volta ricoprendoli con il cioccolato. Aiutatevi con delle pinze da cucina in questa operazione.

Mettete i Mostaccioli su una gratella o su una teglia affinchè la glassa si solidifichi. Successivamente si possono fare dei piccoli ritocchi alla glassa, qualora presenti delle imperfezioni, utilizzando un pennellino passato nella cioccolata.

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La vignetta di oggi sull’olio extravergine contraffatto

16 Novembre 2015 , Scritto da CARANAS Con tag #CUCINA

Olio di oliva spacciato per extravergine da alcuni noti gruppi alimentari , è un danno sia per i consumatori che per la ristorazione . È tutto il “made in Italy” ad essere truffato, ed è quindi necessario intensificare l’azione anti-tarocco già a monte della catena.

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Fa freddo ! Immagini di Vimodrone e di pietanze By Caranas

3 Febbraio 2012 , Scritto da CARANAS Con tag #CUCINA

Dal terrazzino della cucina

il giardino di casa mia

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il ciliegio centrale l'ho piantato io ( a. 2003)

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mi è venuta fame ...

baccalà con peperoncino...

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sugo special Caranas per spaghetti n°3...

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altro fritto ...

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e dolce ... ( turdiddri alla calabrese)

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Dolci di Natale in Calabria

9 Dicembre 2011 , Scritto da CARANAS Con tag #CUCINA

Tradizioni gastronomiche calabresi: Bombe caloriche che rendono più dolce il Natale

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In Calabria i dolci natalizi sono innumerevoli e ancor di più sono le varianti di preparazione che si registrano in ogni paese. Sarebbe impossibile elencarli tutti senza fare delle esclusioni eccellenti. Consapevoli di questo rischio, proviamo ad offrirvi una panoramica sulla gastronomia calabrese del periodo di Natale concentrandoci sui dolciumi. Saranno i dolci, infatti, ad accompagnare in maniera continua la vostra visita in Calabria nel periodo delle feste di fine anno. Sia che soggiorniate a casa di amici o parenti, sia che siate ospiti presso una delle tante strutture ricettive, i dolciumi tipici del Natale saranno la conclusione ideale dei pasti ma anche la cornice gastronomica delle visite di auguri, tradizione, questa, a cui i calabresi sono molto legati: dovunque andiate, anche solo per pochi minuti, è bene accettare qualcosa per far contenti i padroni di casa; qui l’ospitalità è sacra, specie in questo periodo.

Una costante nella preparazione dei dolci calabresi è la frittura. L’esempio più diffuso sono le zeppole farcite alla crema, tipiche delle zone del centro ma diffuse un po’ ovunque ormai da tempo. Simili, ma non farcite, sono le nocatole o grispelle o vecchierelle, che rimandano per la forma alle Krapfen nordeuropee, chiamate nel Cosentino anche “cuddruriaddri duci” per differenziarli da quelli salati, di gran lunga la pietanza natalizia più preparata durante le vigilie. La pronuncia è difficile per chi non è del posto, ma rappresenta la chiave d’accesso ai suoni del dialetto locale. Da qualsiasi parte vi troviate, chiedetene uno: capiranno subito che non siete del luogo e si adopereranno per insegnarvi la pronuncia più corretta, offrendovene allo stesso tempo un abbondante assaggio. Onnipresenti sulle tavole sono anche degli gnocchetti fritti, passati nel vino (o nel mosto) cotto, farciti con noci e canditi e quindi ricoperti di miele di fichi o di castagne: i cannaricoli, detti anche “pasta cumpettata”(variante jonica un po’ più piccola) o turdilli.

Con un impasto analogo, ma senza farcitura, si fanno le scaliddre (il suono è lo stesso di cuddruriaddru) ricoperte di miele o di glassa di cioccolato. Molto apprezzata dai turisti delle aree montane è anche la Pitta Impigliata

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(o, nella variante crotonese, Pitta ‘nchiusa), un panetto di pasta frolla al miele arrotolato su se stesso e farcito con canditi, noci e uva passa: come per le altre ricette, ne esistono infinite varianti, ma qui vogliamo segnalarvi quella che include l’aggiunta di vino bianco durante la frittura dell’impasto. Tantissimi anche i biscotti tra i quali ricordiamo i Ciciriati del Vibonese e del Reggino, il cui impasto contiene ceci (da cui il nome), caffé, noci e cacao, e le susumelle: queste ultime, diffuse anche nell’area di Crotone, hanno una caratteristica forma ovale e sono ottenute da un’equilibrata mistura di cacao e spezie, specie la cannella. Chi invece ama i biscotti morbidi deve assolutamente assaggiare i mostaccioli, dolci al miele di fichi (o di castagne) farciti con noci e mandorle ed aromatizzati con scorza di limone. A Reggio troverete anche la famosa Pignolata,dolce preparato ormai in più occasioni durante le varie festività annuali: si tratta di pallini di pasta fritti (detti appunto “pigne”) ricoperti per metà da glassa bianca al limone (o bergamotto) e per la restante metà da glassa di cioccolato vanigliato.

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Molti di quelli fin qui descritti rientrano nei prodotti tipici calabresi contrassegnati dal marchio DOC, tra i quali non possiamo non menzionare il famoso Torrone di Bagnara Calabra. Un altro torrone caratteristico di questo periodo è la Giurgiulena, la cui pasta presenta solo sesamo, zucchero e miele ma a cui si possono aggiungere mandorle, canditi o scorza di limone: solitamente si serve già tagliato a quadratini e si assapora lentamente, facendolo sciogliere in bocca. Se la vostra dentatura non è ottima, sarebbe meglio non addentarlo: il sesamo caramellato, una volta raffreddatosi, tende ad indurirsi. Le tavole imbandite ad ogni ora del giorno (per esser sempre pronti all’arrivo di un ospite) avranno in bella mostra anche frutta candita ricoperta di cioccolato fondente (spesso agrumi), frutta secca e datteri, a sottolineare la forte presenza araba in questa regione. Ma quando padrona di casa scoprirà la tovaglia con cui ha protetto tutte le pietanze, gesto divenuto quasi rituale, la vostra attenzione potrebbe essere attratta da particolari dolci a forma di croce: sono le “crocette”,

fichi secchi farciti con mandorle (o noci) e scorze di agrumi ed infine pressati insieme a gruppi di 4. Quando nevica, in Calabria è una vera festa: a parte le aree montane, qui la neve non è molto frequente. Per celebrare al meglio l’avvenimento viene preparato in casa un dolce che solitamente stupisce i turisti per la sua semplicità: la “scirubetta”,

una crema ottenuta mescolando insieme la neve appena colta con miele di fichi e zucchero. Pur non rientrando nei dolci tipici natalizi, vogliamo menzionarla perché in molte parti d’Italia questa usanza è totalmente sconosciuta, anche laddove c’è grande abbondanza di neve (e i calabresi, ovviamente, non se ne capacitano!). Insomma, con tutti questi dolci di Natale, una vacanza in Calabria potrà rappresentare un vero attentato alla vostra linea. Molti dei prodotti descritti, bisogna ammetterlo, sono delle autentiche bombe caloriche,

Grispeddre

ma c’è un modo per evitare i sensi di colpa e godere pienamente dei piaceri della cucina tipica: “il miglior modo di liberarsi dalle tentazioni è cedervi”, diceva qualcuno.

Scaliddri

Quindi mettete da parte la bilancia per un po’ e lasciatevi travolgere dall’atmosfera allegra delle case calabresi. Per la dieta ci sarà tempo: a partire dal primo lunedì…dopo l’Epifania!

Giurgiulena

Buccunotti con marmellata o nutella

'mpignulata

E per digerire alla Montalbano, una bella passeggiata sulla spiaggia di S.Nicola Arcella (CS)

( fonte- parziale - : www.mobitaly.it/ )

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LA CUCINA DI CARANAS : primi - spaghetti con la ricciola alla calabrese

5 Dicembre 2011 , Scritto da CARANAS Con tag #CUCINA

Spaghetti con Ricciola (vedi foto)

La ricetta è di facile preparazione, anche se c’è da prestare molta attenzione in ogni singolo passaggio.

Gli ingredienti per 4 persone:

• 1 ricciola di piccole dimensioni;

• 500g di spaghetti ( può essere usata anche altra pasta es. bucatini);

• 4 spicchi d’aglio di medie dimensioni;

• olio quanto basta;

• prezzemolo quanto basta;

• 10 pomodori pachino

peperoncino di Diamante

• 1 cipolla di medie dimensioni;

• 1/2 cucchiaio di brodo granulare di pesce.

Per la preparazione seguire i seguenti passi: sfilettate la ricciola, mettete gli scarti in un tegame (la coda potrà servirvi come guarnizione ) e preparate un fumetto con cipolla, aglio, prezzemolo e pomodorini pachino (si può aggiungere anche un po’ di sedano).

Tagliate 4 spicchi d’aglio e fateli rosolare in abbondante olio in una capiente padella; tagliate a crudo i pomodori e metteteli nella padella.

DICEMBRE 2011 020

Fate soffriggere un po’ , mettete il prezzemolo , e non coprite.

Cuocete a parte la ricciola (non riducetela in poltiglia) poi la pulite e tagliate in pezzetti.

Mettete i pezzetti di ricciola in padella e allungate con pochissima acqua o 1/2 bicchiere di Muller Turgau rigirando col fumetto.

Scolate molto al dente gli spaghetti e fateli saltare in padella qualche minuto

Servite su piatto rustico alla marinara ( per chi vuole, con la coda della ricciola sul bordo ), con un bastoncino di carota e uno di sedano. Spolverate a piacere con prezzemolo.

Caranas bon appétit !

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Oggi cucino io

2 Agosto 2011 , Scritto da CARANAS Con tag #CUCINA

Fiori di zucca in pastella

Coniglio con pomodorini

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LE RICETTE DELLA TRADIZIONE CALABRESE

12 Marzo 2011 , Scritto da CARANAS Con tag #CUCINA

LIMONCELLO A RA CALAVRISI

Dosi: 4 – 5 limoni (dipende dalla grandezza) non trattati ;

500 grammi di alcool;

300 grammi di zucchero; 400 di acqua.

PROCEDIMENTO : Sbucciare finemente i limoni (la buccia deve essere quanto più possibile libera della sottostante parte bianca che provoca residui e altera il sapore). Mettere le bucce sottili in infusione nell’alcool per 48 ore (utilizzare possibilmente un ampio contenitore di vetro con coperchio. Sono così facilitate le fasi successive).

Poco prima dello scadere delle 48. ore preparare lo sciroppo facendo bollire l’acqua (400 gr) e lo zucchero (300 gr). Quando lo sciroppo è pronto - completamente freddo- e il tempo di infusione delle bucce terminato (48 ore), unirlo alle bucce e all’alcool. Lasciare a riposo il tutto per altre 48 ore quindi filtrare.

CREMA DI LIMONE DU VADDRU ( zona di montagna nel cosentino – Rota Greca - Fagnano)

Dosi: 1 litro di alcool; 2 litri di latte di cui uno parzialmente scremato; 1,600 Kg di zucchero; 13 limoni medi.

Procedimento: Sbucciare finemente (come già detto) i limoni (non trattati) e porre in infusione le bucce nell’alcool per 24 ore. Per tempo, bollire il latte e lo zucchero. Senza spegnere il fuoco continuare a far bollire per 10 minuti.

Lasciare raffreddare completamente, poi unire il latte all’alcool ed alle bucce infuse. Lasciare a riposo quindi filtrare il tutto.

NOTA. La gradazione alcoolica è determinata dalla quantità degli sciroppi (acqua o latte con zucchero). Le dosi di cui sopra danno liquore con tasso alcoolico “sostenuto”. Conservare in freezer la crema di limone per essere servita o bevuta in ogni momento. (viva tu ca vivu io e... galeotto fu il liquore e lo speziale .)

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